JAKARTA – Menguleni adonan jadi salah satu langkah paling krusial dalam membuat pastry.
Dilansir dari The Spruce Eats, menguleni adonan berfungsi untuk membangun struktur dan kekuatan pada adonan. Tepung mengandung dua protein yang menyatu dan membentuk gluten.
Gluten ini bertugas memproduksi tekstur elastis atau kalis pada adonan. Setelah bahan-bahan untuk adonan dicampurkan, protein yang berada di dalamnya masih berantakan dan saling terkait satu sama lain.
Proses menguleni jadi cara untuk mencampurkan protein tersebut sehingga bisa membentuk gluten.
Kamu mungkin sering mendengar istilah kalis. Kalis adalah tahapan pada adonan yang sudah diuleni dengan baik. Jika adonan sudah kalis, artinya gluten telah terbentuk secara sempurna dan adonan pun siap diproses lebih lanjut.
Adonan kalis bisa terlihat di antaranya jika adonan sudah tak lengket di tangan dan elastis alias bisa ditarik dan membentuk lembaran tipis yang sedikit transparan.
Adonan yang tak perlu kalis
Menguleni adonan memang penting, tetapi tak semua adonan harus diuleni sampai kalis. Roti misalnya, hampir selalu memerlukan pengulenan hingga kalis untuk menghasilkan tekstur yang baik.
Namun beberapa sajian seperti apple pie, tak memerlukan adonan yang diuleni sampai kalis.
Executive Pastry Chef Hotel Ciputra Jakarta, Anis Kurniawan mengatakan beberapa adonan untuk jenis makanan tertentu tidak perlu diuleni sampai kalis karena nantinya malah membuat makanan tersebut tak punya tekstur seperti yang diharapkan.
“Kalau adonan kemarin (apple pie) karena dia pakai mentega banyak. Kalau dia terlalu kalis, nanti ngaret, kelamaan ngaduk jadi kayak roti,” kata Anis ketika dihubungi Kompas.com, Sabtu (11/7/2020).
“Kalau mengadon roti biasa dia memang harus kalis karena akan mengembang karena ragi. Kalau ini kan tidak ada ragi, hanya mengandalkan mentega. Kalau dia kalis banget nanti elastis giliran kita roll dia enggak akan sesuai ukuran,” sambung dia.
Anis mencontohkan, misalnya adonan apple pie tersebut diuleni hingga kalis, nantinya ketika digiling dan dipotong dengan ukuran tertentu, potongan adonan akan mengecil kembali.
Tak itu saja, nantinya adonan yang terlampau kalis tersebut ketika digoreng tak akan menghasilkan tekstur renyah.
Adonan yang tak memakai ragi dan mengandung banyak mentega sebaiknya tak diuleni hingga kalis.
“Cukup ala kadarnya saja, 5-10 menit maksimum. Cukup enggak lengket di tangan saja,” pungkas Anis. (Kompas.com)
